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清香 细滑 爽口


小小青杠籽做成美食珍品——青杠旋

来源:彭水日报 第 1293 期|发布时间: 2017-04-12 10:30:22| 责任编辑:黄智宇| 编辑:吴炳霖

    中国彭水网(记者 冉立)大山中,漫山遍野都是各种各样的树木,其中一种叫青杠树的树,结出的青杠籽含有淀粉。不知从哪个年代起,聪明的彭水人把青杠籽淀粉进行加工做成美食,便成了今天的青杠旋。

    青杠旋褐色外皮,网状模样,卷成一条一条地摊放在簸箕里,像花一样。青杠旋可以炒食,也可以烫食,还可作菜品佐餐,其特点是清香、细滑、爽口。不过,最美妙的吃法是,将烫好的青杠旋,加入野生大脚菌熬汤,再撒上葱花,那一个鲜美,让人永生难忘。

    青杠旋是润溪乡的一道特色美食,当地人基本都会做。据当地老人们介绍,青杠旋的吃法由来已久,这道美食曾在大灾荒时期救过很多山里人的命。如今,生活富足的人们虽然不再需要青杠旋来果腹,但它仍是大家追捧的对象。

    制作青杠旋,耗时长,工艺繁杂、窍门多,需要经过采摘阴干、去壳、浸泡、打浆过滤沉淀、加工成品等过程。

    首先是采摘青杠籽。青杠林里的青杠树,一棵棵长得挺拔笔直,秋后青杠籽成熟,一颗颗呈泥褐色的籽粒十分惹人喜爱。为了采摘它们,一是爬上树去采,二是站在树下用竹竿敲击,然后在林下的落叶之中把它们一一捡起来。

    刚采摘下的青杠籽是涩的,不能直接加工成青杠旋,得先将成熟的青杠籽阴干。以前,山里人用石磨去掉青杠籽坚硬的外壳,但现在机器已经代替了人工,大家都用钢磨来去壳。不过,壳和籽无法完全分离,还得人工簸去壳渣。

    去了壳的籽得用清水浸泡去除涩味,并让籽粒变软。浸泡这一环节用时最长,一般要30—40天,还得勤换水,不然涩味难除影响成品的口感。

    等到籽粒的酸涩味淡去之后,人们才用石磨将它磨成细细的粉浆,过滤沉淀。沉淀时间的长短、淀粉量的多少,受温度、气候的影响。温度过高或过低,粉浆都无法沉淀,温度一般在6—7℃为最佳。而且晴天磨出来的淀粉多,雨天则较少。

    静置一段时间,淀粉沉淀下来,模样和红苕淀粉差不多,只是颜色略深。沉淀后的淀粉可即时烙制青杠旋。如果淀粉过多,一时之间无法全部加工成青杠旋,最好想办法把它晒干成面粉保存,等想要加工时,再把面粉加水加工便可。

    开始制作青杠旋了。一口平底锅烧热后,再用勺子将和好的淀粉舀出来。勺子微微倾斜,握着青杠旋淀粉的手不停地打着旋,淀粉流淌到平底锅上迅速凝成柔软的粉条状。“粉条”之间相互粘连,形成网状,这便是青杠旋的成品。

    刚起锅的青杠旋比较柔软,把它晾干后变硬,便于储存。




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